venerdì 13 giugno 2014

NOMA


È il ristorante numero 1 al mondo.







Al Noma di Copenhagen è possibile prenotare solo on line; e la gente aspetta sei mesi prima di provare la cucina di Renè Redzepi.



Nel menu, materie prime rigorosamente danesi, eccetto il vino: naturale, ma unico prodotto d’importazione.

Il segreto di un ristorante al top delle classifiche? La New Nordic Cuisine e gli insoliti ingredienti utilizzati dallo chef danese.





Le verdure di stagione e i freschissimi prodotti del territorio, la carne (che avrà vita breve tra i piatti offerti nel locale) e ora anche piatti in cui fanno capolino formiche (vive), licheni, grilli (in patè) o foglie di acetosella.



Non male per un menu degustazione da oltre 200 euro che salgono a 350 con i vini consigliati dal sommelier.





René Redzepi, 37 anni a dicembre, nato a Copenhagen da madre danese e padre albanese rifugiato in Macedonia e poi emigrato. Dopo varie esperienze nei migliori locali della capitale e un fondamentale stage di un anno al Bulli del genio Adrià – l’inventore della cucina destrutturata – viene contattato da uno chef allora più noto, Claus Meyer, per aiutarlo nella gestione di un locale all’interno della Nord Atlantic House, un centro d’arte e cultura su un’isola artificiale.



In soli 2 anni al Noma, Redzepi entra nella The World’s 50 Best Restaurants – la più prestigiosa classifica internazionale – al 33° posto.





Nel 2009, quando ha già le due stelle Michelin, sale sul gradino più basso del podio. Nel 2012, Time gli ha dedicato una copertina definendolo “locavore hero”, simbolo di chi ha deciso di mangiare unicamente cibi raccolti o coltivati localmente.





E’ questo che ha fatto la differenza sin dall’apertura, facendone un simbolo per chi ama la cucina del territorio e sostenibile. Basti pensare che buona parte dei prodotti di base vengono portati al Noma attraverso il foraging: gli stagisti del locale girano sulle spiagge, nei boschi e nei campi vicini al locale e raccolgono il meglio disponibile.


Recentemente Redzepi ha annunciato una svolta nella sua cucina che già oggi è per l’80% rappresentata da vegetali di ogni tipo. “Stiamo lavorando per arrivare al 100% con la rimozione definitiva dal menu sia della carne che del pesce. Al massimo solo insetti ma come complemento - afferma in un'intervista al settimanale Oggi - è una sfida che non mi fa paura.



Il nostro grande tallone d’Achille è il lungo e buio inverno della Danimarca dove è impensabile trovare i prodotti giusti ma intendo farcela entro i miei 50 anni”.


Lo chef danese parte dalla convinzione che non c’è paragone con quanto può offrire il mondo vegetale, nel suo complesso, rispetto ai cinque-sei tipi di carne sul mercato. Gli animali - secondo Redzepi - consumano acqua e cibo in modo notevole, mentre gli insetti edibili hanno un impatto minimo sul pianeta.


Ad aiutarlo nella ricerca della nuova frontiera, c’è un laboratorio avveniristico, proprio a fianco del Noma: si chiama Nordic Food Lab e ci lavorano giovani cuochi da tutto il mondo, affiancati da botanici e biologi.






amedeoliberatoscioli.blogspot.it